UNDIP – Yoga Pratama, S.TP., M.Sc., Ph.D., seorang dosen di Fakultas Peternakan dan Pertanian (FPP) Universitas Diponegoro, berhasil melakukan penelitian bertajuk “Crystallisation Behaviour of Buffalo Milk Fat”. Riset ini menjadi terobosan pada bidang Teknologi Pangan Berkelanjutan, khususnya dalam memahami sifat unik lemak susu kerbau dibandingkan dengan lemak susu sapi.
Diketahui, lemak susu merupakan salah satu lemak alami paling penting yang banyak digunakan dalam berbagai produk pangan, seperti mentega, keju, es krim, dan krim kocok. Kualitas produk-produk tersebut dipengaruhi secara langsung oleh perilaku kristalisasi lemak susu. Susu kerbau, sebagai susu kedua yang paling banyak dikonsumsi di dunia, memiliki kandungan lemak tinggi (6-15%) yang menjadikannya bahan ideal untuk produk makanan berbasis lemak, seperti mozzarella kerbau. Meski demikian, perilaku kristalisasi lemak susu kerbau hingga kini masih kurang dipahami.
Melalui risetnya, Yoga Pratama mengeksplorasi perbedaan komposisi utama lemak susu kerbau dibandingkan lemak susu sapi, serta dampaknya pada perilaku kristalisasi. Analisis mendalam dilakukan terhadap berbagai trigliserida (TAG), yaitu molekul utama penyusun lemak, menggunakan pendekatan baru yang inovatif. Penelitian ini memanfaatkan teknologi canggih seperti kromatografi cair, spektrometri massa, kalorimetri pindai diferensial, dan teknik hamburan sinar-X sudut kecil dan besar.
Dari hasil studi yang menarik ini ditemukan bahwa lemak susu kerbau memiliki spesies TAG yang mirip dengan susu sapi, namun dengan proporsi yang berbeda secara signifikan. Perbedaan ini mempengaruhi perilaku kristalisasi, di mana lemak susu kerbau menunjukkan titik leleh lebih tinggi, namun dengan transformasi polimorfik yang lebih lambat dari struktur kristal α menjadi β’.
Yoga Pratama juga berhasil membuktikan bahwa TAG yang terdapat dalam lemak susu kerbau mendominasi penampakan kristal polimorf β’, yang sering dikaitkan dengan tekstur halus dalam produk susu. “Lebih jauh, pendekatan baru yang dikembangkan untuk analisis TAG memungkinkan pengelompokan berdasarkan sifat kimia mereka, membuka peluang besar untuk mempelajari campuran TAG kompleks di masa depan,” ungkapnya. “Penelitian ini tidak hanya memberikan pemahaman baru tentang karakteristik lemak susu kerbau, tetapi juga membuka peluang inovasi dalam pengembangan produk susu berbasis lemak. Sehingga pendekatan yang diusulkan dalam penelitian ini dapat diterapkan secara luas, baik untuk meningkatkan kualitas produk pangan maupun untuk memahami mekanisme kristalisasi dalam komposisi lemak lainnya,” ucap Yoga Pratama.
Sebagai bagian dari dedikasinya di bidang pangan berkelanjutan, Yoga Pratama berharap hasil penelitiannya dapat menginspirasi inovasi di sektor industri susu dan memberikan kontribusi nyata bagi pengembangan teknologi pangan berbasis sumber daya lokal yang mampu bersaing di masa mendatang. (DHW)
