SEMARANG – Saat ini umbi porang lebih banyak diolah dalam bentuk irisan tipis ataupun ditepungkan, dengan kandungan glukomanan sekitar 64% sementara standar internasional mematok kandungan glukomanan minimal 90%. Karena itu, hasil budidaya porang yang tengah digalakan di Indonesia baru dihargai Rp 100 ribu sampai Rp 150 ribu per kilogram, padahal jika dilakukan pengolahan dan pemurnian nilai per kilogramnya bisa mencapai US$25 atau Rp 350 ribu per kilogram.
Pada pidato pengukuhannya sebagai guru besar, dosen Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro (Undip), Prof. Dr. Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D; mengungkapkan upayanya mengembangkan teknologi yang bisa menghasilkan glukomanan porang premium dengan kadar 93% mengunakan enzim amilase. berhasil meningkatkan kadar glukomanan hingga 93% melewati standar internasional yang ditetapkan. Untuk pemurnian awal, Dyah Hesti memakai proses berbantu ultrasonik dengan menggunakan isopropilalkohol (IPA) 80% dalam 3 tingkat mendapatkan kadar glukomanan 83% dengan viskositas 1% adalah 15.960 cP.
“Porang adalah komoditas unggulan yang sedang dikembangkan pemerintah. Ini karena kandungan polisakaridanya berupa glukomanan yang mempunyai sifat unik, antara lain kemampuan menyerap air lebih dari 100 kali berat mula-mulanya, dapat membentuk film dan gel yang stabil, sehingga menjadikan glukomanan dimanfaatkan antara lain sebagai pengental, penyalut, emulsifier dan stabilizer di industri pangan, non-pangan, kosmetik dan farmasi,” katanya pada Sidang Senat Akademik Undip yang dilaksanakan secara daring dan luring pada Kamis (28/10/2021).
Dalam orasi yang diberi judul “Pengembangan Teknologi Pemurnian dan Pemanfaatan Glukomanan Porang sebagai Penyalut Zat Aktif pada Produk Pangan”, pengampu empat mata kuliah di Departemen Teknik Kimia ini menyatakan bahwa proses pemurnian yang dilakukannya tengah dikembangkan dari skala laboratorium ke skala pilot. Ditegaskan pula, pemurnian tidak cukup hanya dilakukan dengan proses fisik, namun harus memakai proses lain.
Menurut Dyah yang meraih gelar Ph.D dari University of Manchester ini, pati dari porang mengandung protein dan serat kasar yang menjadi pengotor sehingga kadar glukomanannya tidak bisa memenuhi standar internasional yang ditetapkan. Karena itu perlu dilakukan pemurnian secara bertingkat menggunakan alkohol sebagai pelarut. Agar ekonomis, pelarut yang sudah digunakan bisa dipakai lagi.
Berdasarkan perkiraannya, jika dilakukan pemurnian glukomanan porang (Amorphophallus onchophyllus), nilai ekspor yang diperoleh akan naik beberapa kali lipat dalam posisi volume yang sama “Nilai ekspor porang terus meningkat, tahun 2020 nilainya mencapai Rp 923,6 miliar. Sayangnya produk yang diekpor lebih banyak olahan dalam bentuk irisan tipis ataupun ditepungkan, dengan kandungan glukomanan sekitar 64% jauh di bawah standar internasional. Pati, protein dan serat kasar menjadi pengotor utama tepung porang,” kata ibu dari dua anak, buah pernikahannya dengan Ronie Fredianto, S.Sos, M.M. ini.
Glukomanan, kata Dyah yang lulus dari Teknik Kimia Undip tahun 1998, adalah senyawa heteropolisakarida netral yang terdiri dari D-manosa dan D-glukosa yang terhubung dengan ikatan β-1,4 dengan berat molekul rata-rata mencapai 2.000.000, tergantung varietas, metode pemurnian dan waktu penyimpanan. Glukomanan mempunyai sifat istimewa antara lain bisa membentuk film yang transparan dan elastis serta mampu menyerap air hingga 105 g air/g glukomanan. Sifat istimewa ini menjadikan glukomanan bukan hanya digunakan di industri kosmetik dan makanan tapi juga di industri farmasi.
Kadar glukomanan yang tinggi juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan penyalut untuk melindungi zat aktif. Penyalutan zat aktif banyak digunakan pada industri pangan, seperti pada pelapisan warna, perasa maupun untuk fortifikasi dan suplemen. Diingatkan, agar sesuai dengan pemanfaatan dan metode penyalutannya, maka karakteristik glukomanan perlu dimodifikasi.
Penyalutan yang dilakukan dengan dengan metode pemisahan fase membutuhkan bahan penyalut yang mampu menghasilkan gel yang kuat. Melalui Deasetilasi yang merupakan proses untuk memutuskan ikatan kovalen antara gugus asetil dengan nitrogen pada gugus asetamida kitin, meningkatkan kemampuan glukomanan dalam membentuk gel. Pada derajat deasetilasi 88%, kapasitas vitamin C yang tersalut oleh glukomanan terdeasetilasi mencapai 85%. Penyalutan zat besi dengan bahan yang sama mendapatkan efisiensi hingga 68%.
Untuk penyalutan menggunakan metode pengeringan semprot membutuhkan penyalut dengan kekentalan rendah. Karenanya, glukomanan didegradasi untuk menurunkan kekentalannya. Penyalutan zat besi menggunakan glukomanan tersebut menunjukan efisiensi penyalutan hingga 85%. Penyalutan ini mampu melindungi zat besi hingga 70% setelah 120 hari.
Keberhasilan dalam menyalut vitamin C dan zat besi tersebut menunjukkan potensi glukomanan sebagai penyalut untuk zat aktif lainnya. Karena itu, berbagai metode modifikasi glukomanan juga perlu dikaji agar dapat memenuhi pengaplikasian yang lain, seperti penyalut senyawa hidrofobik, emulsifier maupun biomaterial lain. (tim humas)
