SEMARANG – Teknologi asap cair untuk pengolahan hasil perikanan diyakini akan menjadi trend baru di era industri 4.0 yang mampu mendorong produk ikan asap Indonesia go global atau masuk pasar internasional. Pemakaian teknologi asap cair juga diyakini bakal menarik kaum milenial menjadi konsumen ikan asap.
Hal itu terungkap dalam paparan calon guru besar dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Undip, Dr Ir Fronthea Swastawati MSc, dalam makalah berjudul “Inovasi Teknologi Asap Cair Untuk Pengolahan Hasil Perikanan Menuju Revolusi Industri 4.0 di Indonesia”. Hadir dalam Sidang Pleno Dewan Profesor Senat Akademik (SA) Undip yang diselenggarakan secara offline dan online Rabu (16/12/2020), Ketua SA Undip Periode 2020-2025 Prof Ir Edy Rianto MSc PhD IPU, Prof Dr Endang Larasati Setianingsih MS (Sekretaris SA), Ketua Dewan Profesor Undip Prof Dr Ir Purwanto DEA, serta para guru besar dan anggota Senat Akademik. Bertindak sebagai moderartor Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Prof Ir Tri Winarni Agustini MSc PhD.
Dalam paparannya, Fronthea Swastawati yang sehari-hari menjadi pengajar dosen Fakultas Ilmu Perikanan dan Ilmu Kelautan itu mengungkapkan sebenarnya asap cair adalah hasil kondensasi atau pengembunan dari pembakaran bahan-bahan seperti tempurung kelapa, jonggol jagung, sekam padi atau kayu yang banyak mengandung lignin, selulosa dan hemaselulosa.Asap cair mengandung senyawa fenol dan karbonil yang dapat dimanfaatkan sebagai antibakteri, antioksidan, flavour agent serta bahan pengawet. Selain itu bisa juga dimanfaatkan untuk pengolahan produk pangan, dan sebagai desinfektan.
Berdasarkan penelitian, pengasapan menggunakan asap cair menunjukkan kualitas produk lebih baik, secara waktu juga lebih cepat, biaya produksi lebih hemat, ramah lingkungan dan tidak perlu berinvestasi untuk membangun cerobong asap. Selain itu kebutuhan ruang untuk penyimpanan asap cair lebih kecil.
Hasil perlakuan pada filet ikan lele yang menunjukkan bahwa jaringan otot pada ikan tanpa penambahan asap cair nanokapsul mudah mengalami kerusakan dan rapuh, sedangkan jaringan otot filet dengan penambahan asap cair lebih kompak. Hal itu menunjukkan bahwa penambahan asap cair nanokapsul memberikan efek positif terhadap tekstur jaringan otot ikan.
Mengenai perubahan tekstur, itu terkait dengan penurunan kadar air yang mengakibatkan tekstur ikan lebih padat karena pengaruh senyawa karbonil yang terkandung pada asap cair. Adapun bahan pelapis yang digunakan dalam penelitian merupakan alginate.
Fronthea yang lulus program magister di University of Humberside Inggris ini mengakui meski ada teknologi asap cair, produk Ikan asap tradisional mungkin tidak akan tergeser. Pada generasi tradisional minat mengkonsumsi ikan asap tradisional masih tetap tinggi, namun pada generasi terdidik atau peminat baru ikan asap cair serta generasi milenial, diyakini lebih menerima produk ikan asap cair.
Yang menarik, produk ikan asap cair akan lebih mudah masuk ke pasar global karena lebih seragam, lebih awet dan lebih rendah risiko karsinogeniknya. Hal itu sangat menguntungkan karena semua wilayah di Indonesia memiliki produk ikan asap.
